Daniel Exposito, winemaker at Domino de la Vega

Daniel Expósito – La elaboración del vino y Climate Change

La elaboración del vino nunca ha sido fácil. Porque mientras que es verdad que el vino es realmente apenas jugo de uva fermentado, hay mucho que puede salir mal en el viñedo y en la bodega. Amenazas como la helada, el granizo, la oxidación y las bacterias poco amigables son sólo algunos de los retos que, si no se mitigan adecuadamente, pueden convertir una cosecha prometedora en vinagre caro. Por suerte, en los últimos años, los enólogos han aprendido una cosa o dos y han desarrollado soluciones para la mayoría de los problemas que la madre naturaleza puede lanzar en su camino.

Si bien estas amenazas están localizadas en su mayoría, en ocasiones hay asuntos más grandes, más “globales” con los que lidiar. Tome las plagas por ejemplo. A finales de 1800, el mayor reto para la industria vitivinícola fue la filoxera, una pequeña plaga que atacaba las reservas de raíces, y casi diezmó la producción de vino en Europa. No fue hasta que los agricultores aprendieron a injertar las cepas europeas en las poblaciones de raíces americanas, que la epidemia se redujo y la industria eventualmente se recuperó.

“El cambio climático no es una hipótesis, sino un hecho”

La producción de vino afronta hoy otra amenaza global, esta vez con el cambio climático. En cierto sentido, el cambio climático podría ser una “filoxera” más lenta y menos evidente del siglo XXI. Para España específicamente, el cambio climático significa tener que adaptarse a las condiciones de crecimiento que son más calientes y secas. Algunos estudios incluso han sugerido que el clima de España podría parecerse al del norte de África en 2050. Tal vez está bien para los criadores de camellos, pero no buenas noticias, para el mayor exportador mundial de vino.

Vineyard in Spain

Los largos veranos calurosos a menudo se combinan con poca o ninguna lluvia en España. Es un desafío que se volverá cada vez más difícil con el cambio climático.

El enólogo y bodeguero en Bodegas Dominio de la Vega, Daniel Expósito, está adoptando un enfoque proactivo. “El cambio climático no es una hipótesis, sino un hecho”, afirma Expósito, que desde el año 2001 lleva produciendo vinos en Dominio de la Vega, y que en 2009 fue nombrado “Enólogo del Año” por la Asociación de Enólogos de Valencia. “A partir del 2006 nos dimos cuenta de que el cambio climático afecta a las bodegas, y fue en 2007 cuando empezamos el proyecto Zenit-Demeter”. El proyecto Zenit-Demeter es una colaboración entre 26 empresas españolas de diversas disciplinas de la industria vitivinícola que recogen y comparten datos para identificar las mejores prácticas y técnicas de adaptación al cambio climático. Es el proyecto enológico más grande del mundo, financiado por un presupuesto de 20 millones de euros, con algunos de los nombres más importantes del vino español, como Miguel Torres, Protos Cellars y Martín Códax, participando junto a productores de barril, viveros y productores de levadura.

Como viticultor en la comarca de Utiel-Requena, la investigación de Expósito se centra en dos áreas principales de la producción de vino: El espumoso, Cava, y el vino tinto hecho de la Bobal indígena. Dado que el cultivo de uva es muy específico en términos de microclima, altitud, tipo de suelo y orientación al sol, Expósito mide y registra indicadores de calidad en el zumo y el vino producidos por parcelas específicas de tierra. “En el caso del cava, estamos considerando parámetros de acidez, pH, acidez total, contenido de ácido málico y ácido tartárico”, explica Expósito. Para los rojos, se trata de encontrar estrategias para minimizar los efectos de un ciclo de madurez acortado. Cuando las uvas maduran demasiado rápido el resultado es a menudo una cantidad dominante de alcohol (debido al contenido de azúcar) y una falta de complejidad. Para ello, señala Expósito, “analizamos datos recogidos de indicadores como antocianinas, taninos, polimerización, índice de madurez polifenólicos, y correlacionamoslos con capacidad de almacenamiento y degustación organoléptica”.

“la Tierra está cambiando constantemente, por lo que una bodega como la nuestra, tiene que estar constantemente alerta, investigando y observando lo que ocurre con su clima, suelos, uva y vino”.

Todos estos datos se recogen durante un período de cinco años, a medida que el vino está madurando, lo que permite a Expósito y su equipo sacar conclusiones sobre diferentes estrategias y técnicas que pueden utilizarse para contrarrestar los efectos de un viñedo más caliente y seco. No es tarea fácil. Debe hacerse la investigación por qué simultáneamente se centra en la producción de gran vino, pero nunca será completa. Como explica Expósito, “la Tierra está cambiando constantemente, por lo que una bodega como la nuestra, tiene que estar constantemente alerta, investigando y observando lo que ocurre con su clima, suelos, uva y vino”.

Uvas listas para la cosecha en un viñedo español.

Uvas listas para la cosecha en un viñedo español.

A pesar de la horrenda perspectiva que a menudo acompaña una historia como esta, Expósito parece notablemente optimista. Cuando se le preguntó acerca de las predicciones de que el clima de España algún día se asemejará a la de Marruecos, responde simplemente que “Las estimaciones son estimaciones, casi siempre alarmistas frente a la realidad”. Para arrancar, Expósito nos dice que mientras sus hallazgos apoyan la necesidad de adaptación, que el desafío es “quizás menos alarmante de lo que esperaba”. Él cree que esto podría ser evolutivo, afirmando que “tener una variedad muy adaptada al área, como el Bobal y ser viñedos muy antiguos, los cambios (climáticos) pueden haber tenido menos impacto, de modo que los cambios en términos de viticultura y procesamiento no tiene que ser drástico. ”

Es una noticia alentadora, y es de esperar una tendencia que los datos de Expósito seguirán apoyando. Pero como sólo el tiempo dirá, es al menos reconfortante saber que Daniel Expósito y su consorcio compañero de expertos en el proyecto Zenit-Demeter, están trabajando en ello, y que España seguirá siendo un país viticultor en el futuro.

 

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