Pablo Chirivella of Tavella Restaurant in Valencia

Pablo Chirivella y su Tavella – La Alquimia de las tradiciones

Conoce uno de los secretos mejor guardados del mundo gastronómico valenciano, Pablo Chirivella.  El chef valenciano de vasta formación tanto tradicional como de vanguardia, que ha trabajado en Hong Kong, el Reino Unido y México.  Se ha entrenado bajo la tutela de Martín Berasategui, quien tiene la mayor cantidad de estrellas Michelin en España (ocho en total), y posteriormente trabajó en “Abama”, Tenerife (2 estrellas Michelin) como jefe de partida, a las órdenes de Paolo Casagrande.  Pablo tiene la magia que un chef  necesita para crear un nombre serio por sí mismo, pero eso no es todo. Chirivella también cuenta con una arma secreta: una finca de 200 años de antigüedad meticulosamente mantenida, originalmente propiedad de su bisabuelo, y ahora reconocido como  “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.  Es una joya de lugar que encarna toda la historia, la elegancia y la tradición que inspira la cocina de Chirivella, y hace de su Tavella, uno de los restaurantes más cautivadores de Valencia.

Table at Tavella Restaurant

Una mesa en Tavella Restaurant. El fotógrafo: Pepe Gil-terrón

Una comida en Tavella no es una velada cualquiera, nada más entrar por el cálido patio te transporta a la España aristocrática del siglo XIX dónde los detalles y el ambiente son tan importantes como la comida.  Las mesas se colocan habilmente a través de las habitaciones aún intactas en la primera planta.  Los comensales pueden estar sentados en la antigua zona de recepción, el comedor formal, el patio o incluso la cocina antigua, que aún conserva sus gabinetes y encimeras de piedra.  Al cruzar la puerta centenaria, el lugar emana un encanto singular.  Sólo la nueva e impresionante bodega, con su recinto de cristal minimalista y tenue iluminación, ofrece una breve salida moderna, desde su interior, por lo demás, fielmente antiguo.

La Brasa at Tavella Restaurant

“Al rojo vivo.” El fotógrafo: Pepe Gil-terrón

Para Chirivella, abrir el restaurante en la propiedad construida por su bisabuelo, no era sólo una cuestión práctica. Seguro que el lugar es hermoso, pero más que eso, la verdadera razón por la que Tavella existe en este recinto es por su respeto a la tradición y su amor por los valores familiares.  Anhelo, que finalmente lo llevó no sólo de regreso a Valencia, sino a la propiedad de la familia en sí.

No es sorprendente que esta narración se refleje en la cocina de Tavella.  Guiado por una filosofía que él llama “buscar el origen”, Chirivella se centra en gran medida en las recetas tradicionales y valencianas, que han sido reinterpretadas a través de su lente multicultural.  Chirivella se inspira en valores tradicionales para construir sus platos y le añade ese “no se qué” que sólo puede provenir de su ingenio, y que servido con humildad y antención por el detalle suscitan una experiencia más que perfecta.

Dentro de su oferta podemos encontrar platos clásicos como alcachofas con jamón y calamares con judías y ajo que comparten el menú con platos más innovadores como tacos de rabo de vaca;  sardina, membrillo y rábano picante o blanquet, calamares y quinoa, que satisfacerán todos los paladares.

sandia_melon

Sandía, melón y mojama. El fotógrafo: Pepe Gil-terrón

En el corazón de la cocina de Tavella, se halla la brasa.  Para Chirivella, es el  método culinario por excelencia y que no tiene sustituto. “Cocinar sobre el fuego es puro, es honesto”, explica, “no se pueden ocultar los errores”.   La dedicación de Chirivella al estilo de cocina más básico del mundo, no sólo es admirable, es brillante.  Es la característica que lo distingue de la mayoría de sus contemporáneos y lo coloca en una clase relativamente más pequeña de chefs (nos viene a la mente Victor Arguinzoniz de Asador Etxebarri o el argentino Francis Mallmann).  Donde menos es realmente más.

Dentro de su variada oferta gastronómica los comensales  pueden optar en Tavella por 3 diferentes menús que contienen 2, 3 o 4 entrantes respectivamente, más carne o pescado y postre.  Para un chef que ha incursionado en las mejores cocinas de España, Chirivella y su restaurante se resumen en dos palabras: genialidad y humildad he aquí las dos caras de su moneda.
Panceta a la brasa with roasted garlic and potato

Patata, ajo tierno asado y panceta a la brasa. El fotógrafo: Pepe Gil-terrón

Probablemente la mejor recomendación es simplemente apreciar el talento de Pablo Chirivella en el presente; una cocina consagrada a la materia prima, elegante y sobre todo, íntegra.  Por ahora, es un chef para observar muy de cerca y para disfrutar en Valencia, al igual que su Tavella.

El fotógrafo: Pepe Gil-terrón

 

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