King of the Beach, Manuel Alonso of Casa Manolo

El Rey de la Playa – Una Entrevista con Manuel Alonso

Imaginarse el Casa Manolo es como imaginarse la experiencia culinaria europea perfecta. Tranquilos en la playa, los comensales se dan un banquete, plato tras plato de la Alta Cocina servida de forma artística, mientras contemplan el horizonte del Mediterráneo, una línea que no siempre es fácil distinguir cuando el azul del cielo se funde con el del mar. Verdaderamente, es con lo que todos soñamos cuando pensamos en los mejores lujos que nos puede brindar la vida. Pero esta preciosidad no es ni Saint-Tropez, ni Monte Carlo ni la Costa Brava. Más bien, el Casa Manolo yace en un lugar corriente: Daimús, un pueblo playero, que se encuentra a alrededor de una hora al sur de la ciudad de Valencia. Para los españoles amantes de la comida, es todo un destino turístico de por sí mismo. Y para los lugareños es toda una figura heroica, obteniendo el reconocimiento que de otra manera quedaría reservado para las grandes ciudades vecinas. No cabe duda, es el orgullo del pueblo.

Aún más improbable que la ubicación del Casa Manolo podría ser su historia. Una chabola de playa, propiedad familiar, que se convirtió en un templo de la gastronomía y recibió su estrella Michelín con la mera visión del hijo, Manuel Alonso, que tan sólo empezó a trabajar en la cocina hace cuatro años, y nunca ha estudiado hostelería.

En enero, tuvimos la suerte de sacar algo de tiempo para hablar con Manuel, tras descubrir que Casa Manolo se había llevado el premio Restaurante del Año, por el Almanaque Gastronómico valenciano edición 2016.

Esto es lo que tenía para contarnos…

Lens Gourmand: Tus padres abren Casa Manolo en 1985.  ¿Que los motivo a abrirlo?

Manuel Alonso: Nosotros venimos de un pueblo de Madrid, San Lorenzo de El Escorial, donde mis padres tenían un mesón y en el año 1979 nos mudamos al pueblo de Oliva, Valencia. Allí mi padre estuvo 4 años llevando el restaurante de una familia y luego el último año el dueño del restaurante falleció, fue cuando un conocido le ofreció a mi padre si quería alquilar un local que estaba disponible en Daimus, esto fue en 1985.  A partir de ese momento comenzó Casa Manolo con un chiringuito vendiendo bebidas.

LG: ¿Cuando comenzastes a trabajar en Casa Manolo?

MA: En 1985 yo tenia 14 años, fue cuando mis padres tomaron posesión del chiringuito en Daimus y ahi vendía bebidas y helados.
Yo iba al colegio entre semana y ayudaba a mis padres los fines de semana, siempre! Y en el verano trabajaba todos los dias.

LG: ¿Tu familia siempre ha sido unida?

MA: Si, siempre hemos sido muy unidos. Yo siempre he tenido admiración por mis padres, siempre me he visto muy reflejado en ellos, el sacrificio, la constancia, la lucha y su entrega. Mucha gente dice… “Que suerte han tenido tus padres contigo”  y yo siempre digo que es lo contrario, la suerte la he tenido yo con ellos. Mis padres son luchadores natos, trabajadores incansables.

LG: ¿ En que año el chiringuito empezó a servir comida y por que?

MA: 3 años despues de montar el chiringuito se empezo a servir comida, fue una evolución natural. El local del chiringuito fue rentado por mis padres desde 1985 hasta 1999 que paso a ser de nuestra propiedad.

LG: ¿Cuando la cocina de Casa Manolo empieza su evolución? Hemos leido que tu le das crédito a Raúl Alexandre (Chef de Vinícolas,  quien a trabajado en El Bulli, Mugaritz, y El Celler de Can Roca)  ¿Cual fue su rol en Casa Manolo?

MA: La historia está en que yo soy inquieto y quería dar un salto más cualitativo, mi casa todos los años ha ido evolucionando pero yo quiero mantener la ubicación que tengo, que me encanta, pero no quería vender la típica comida que se encuentra en un local de playa, el concepto que se tiene de un local de playa es un local con otra gastronomía, algo más informal y económico, pescado frito y ese tipo de comidas.
Para ese entonces, Raúl tenía un restaurante que en mi opinión era el mejor de Valencia. Yo no lo conocía para ese momento pero iba a su local como cliente. Después de una conversación que tuve con Raúl, lo invite a visitar Casa Manolo, para entonces mi hermano todavía llevaba la cocina de nuestro restaurante y yo era el encargado de la sala, Raúl aceptó  visitarnos… Eso fue en el 2005, el nos asesoró con una nueva carta y otros cambios y todo lo hizo basado en nuestra amistad y sin intereses económicos.  Luego,  yo estuve yendo dos inviernos por la noche a trabajar en la sala de su restaurante y fue cuando Casa Manolo tuvo el mayor cambio a nivel concepto, subió un escalón más.

LG: Tú hermano, para ese entonces chef the Casa Manolo decide dejar el restaurante. ¿Cuando ocurrió?

MA: Si, mi hermano decide  mudarse a Alemania hace 4 años; el quería  un cambio en su vida.

LG: ¿ Es ahí cuando tu tomas el control de la cocina?

MA:  Antes de la partida de mi hermano ya yo había entrado en la cocina.

LG: ¿Que nos puedes contar sobre como fue tú preparación culinaria?

MA: Yo nunca fui a escuelas de gastronomía, aprendí en el trabajo y haciendo prácticas en otros restaurantes con chefs amigos. Entre los chefs existe muy buena relación, compartimos ideas, experiencias y tratamos de ayudarnos unos con otros,  Ferran Adria fue el que comenzó con ésta idea de intercambio, visitarnos entre nosotros para aprender mutuamente.  Y para mi esa fue una de las mejores enseñanzas de Ferran Adria.

LG: ¿ Has estado en El Bulli Foundation?

MA: No, pero fui a comer el último año que el restaurante estuvo abierto. Fue extraordinario. Lo que más me gusta sobre Ferran Adria es su tectica para potenciar el sabor real de los alimentos,  es maravilloso. Para mi la diferencia entre un buen restaurante y uno que no lo es,  es que en uno bueno se pueden reconocer los ingredientes, si te tienen que explicar que ingredientes llevan pero no los puedes identificar entonces hay un problema.

LG: Tu has estado al frente de la cocina de Casa Manolo 4 años. ¿ Era tu sueño convertirte en chef?

MA:  Siempre supe que mi vida estaría vinculada a la hostelería, pero no necesariamente como chef. Yo quise estudiar en Madrid, pero como mi familia tenía el restaurante aquí en Daimus me fue difícil dejarlos. Sin embargo siempre estauve claro en lo que quería.

LG: ¿Como es Manuel Alonso de jefe?

MA:  ¿De jefe?  Soy una persona perfeccionista y que demanda mucho, pero al mismo tiempo muy consiente… Creo ser un buen jefe, en casa al igual que en el restaurante me gusta todo muy organizado, limpio… En casa mi ropa esta organizada por colores. Hay ocaciones que cuando voy al supermercado termino organizando un poco los productos.  Tiendo a tomar decisiones considerado las emociones de mis empleados, aunque muchas veces no es lo procedente como hombre de negocios.
Trabajo en el restaurante donde a mi me gustaría comer.

LG:  Muchos chefs a los que hemos entravistado han trabajado bajo la tutela de otros chefs. En tu caso es diferente porque siempre has estado en Casa Manolo. ¿ Crees que eso a sido beneficioso o todo lo contrario para la labor que desempeñas?

MA:  Pienso que trabajar bajo la tutela de otros chefs es productivo  para la experiencia laboral. Pero yo estoy muy claro con mi concepto, es muy positivo compartir la cocina y adquirir conocimientos de otros profesionales,  siempre y cuando se tengan las ideas claras y tu sepas quien eres y cuales son tus metas.  De alguna manera pienso me ha beneficiado en mantenerme enfocado en el rol que persigo. Si no estas claro en tu concepto, trabajar con grandes chefs no te servirá de mucho.

LG: ¿Alguna vez has pensado en mudar Casa Manolo a una ciudad más grande?

MA: Muchas personas me hacen la misma pregunta… ¿Por qué  Daimus?  Y yo respondo… ¿Por qué no Daimus?  Esta más que claro que estar en Madrid o Barcelona sería más fácil, pero me gustan los retos. Daimus es un pueblo pequeño que no disfruta de las ventajas que tienen las grandes ciudades y por lo tanto no obtiene la atención necesaria y eso hace que sea más complicado, pero prefiero continuar aquí.

LG: Hablemos sobre la estrella Michelin que obtuvistes en el año 2014.  Siempre has mencionado que habias deseado la estrella,  pero nunca la esperabas… Hablanos al respecto.

MA:  Siempre había soñado en obtenerla y trabaje con ese fín pero al mismo tiempo estaba conciente de que no sería posible. No estoy obsesionado con el triunfo pero si trabajo duro con ese propósito.

LG: ¿De donde obtiene Manuel Alonso  inspiración para crear nuevos platos?

MA: De experiencias del día a día, viajando, de mi alrededor.  Yo nunca me despierto pensando que hoy creare un nuevo plato, simplemente me nace. Continuamente estoy en búsqueda de mi identidad, lo cual es algo que considero muy difícil de encontrar, muy pocas personas a mi parecer lo han logrado. Tener una filosofía de vida es complicado, debemos siempre cumplir con lo que se predica.

LG: Interesante… ¿Cuando hablas sobre la identidad, estas hablando sobre desarrollar tu propia tecnica, refinar tu propio proceso… ¿Que?

MA: Lo que quiero decir es que los hechos deben ir alineados. No me gusta cuando las personas no viven bajo lo que dicen ser sus creencias.

LG: Hemos notado el Sake que tienes en uno de tus mostradores. ¿Combinas sake con algunos de tus platos?

MA: ¿El sake? Es más un gusto personal, los clientes no me lo piden mucho. He estado leyendo mucho sobre la filosofía y el proceso de creación del koji (pasta de arroz a la que se le ha inoculado el hongo Aspergillus oryzae para que fermente y obtener asi el sake). Todo comenzo cuando uno de mis clientes me trajo un sake, lo probé y simplemente me encanto. Me encanta la cultura japonesa…. Tengo a Japón grabado a fuego, en un futuro me gustaría trabajar una temporada en ese país.

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